Tratto dalla rivista “Le Scienze” – luglio 2020 – Rubrica “Pentole & Provette” di D. Bressanini
Dipende dalla bevanda prescelta e dall’effetto che si desidera ottenere.
La differenza fra le varie tipologie di tè è dovuta al diverso grado di ossidazione delle foglie dopo la raccolta, processo che può essere controllato e manipolato. Ad esempio, spezzando le foglie, accelerando così l’ossidazione per ottenere il tè nero, oppure riscaldandole per, viceversa, bloccarla, come nel caso del tè verde.
L’acqua diventa poi l’ingrediente in grado di valorizzare il prodotto o deprimerlo poichè in grado di alterarne il sapore.
Già il primo trattato cinese sulla preparazione del tè scritto nel 760 e.v. indica l’acqua dei torrenti di montagna come la migliore per la preparazione del tè, seguita da quella dei fiumi di pianura e, ultima, quella dei pozzi. Le acque di pianura sono infatti più ricche di minerali come calcio e magnesio che contribuiscono ad intorbidire la bevanda, che risulterà più limpida se preparata con l’acqua di montagna.
In tempi più recenti, test comparati e degustazioni alla cieca di tè infusi in acqua di rubinetto ricca di calcio, in acqua in bottiglia a basso residuo fisso, in acqua deionizzata hanno rilevato che le infusioni in acqua di rubinetto sono più torbide e che il tè verde perde parte delle sue proprietà. A livello gustativo la differenza si fa più marcata per il tè verde che per il nero: con l’acqua del rubinetto, dove l’azione del calcio inibisce il rilascio delle catechine, la bevanda si fa meno amara.
Facili le conclusioni: se gradite il tè verde per le sue proprietà preparatelo con acqua deionizzata o a basso contenuto di calcio per favorire il rilascio delle catechine; se invece è semplice bevande, l’acqua più ricca di calcio ne attenua l’amaro.