Le proprietà emulsionanti di questi additivi alimentari li rendono adatti a moltissime applicazioni.
Tratto dalla rivista “Le Scienze” – marzo 2020 – Rubrica “Pentole & Provette” di D. Bressanini
Lecitina, questa sconosciuta. Nel 1846 il chimico francese Maurice Gobley isolò dal tuorlo d’uovo una sostanza di colore arancione che, in studi successivi, si rivelò essere un agglomerato di molecole chimicamente simili ma che potevano essere isolate che oggi conosciamo come fosfolipidi, presenti in ogni essere vivente, animale o vegetale.
Il tuorlo d’uovo è l’alimento più ricco di lecitine, fondamentali per renderlo stabile e cremoso, in grado di consentire la coesistenza di acqua e grassi in un’unica emulsione. Sono un additivo alimentare utilizzate in numerosi prodotti per le loro proprietà emulsionanti.
Una delle applicazioni più tradizionali delle lecitine è nella produzione di tavolette di cioccolato la cui produzione comporta un certa complessità di lavorazione per la presenza di grassi, zuccheri, cacao e proteine che lo rendono una massa vischiosa. La lecitina viene quindi aggiunta in piccole quantità per aumentarne la fluidità, aumentando la lubrificazione dei cristalli.
Una seconda area di applicazione è l’industria dei prodotti da forno. L’aggiunta della lecitina agli impasti lievitati migliora l’estendibilità del glutine migliorando la lievitazione e producendo un prodotto con una consistenza più uniforme e un volume maggiore.
Un terzo campo di applicazione sfrutta le capacità emulsionanti per mantenere stabile un liquido, per esempio una salsa o una zuppa, che contiene sia una base acquosa sia dei grassi in sospensione. Si può provare anche a casa provando a stabilizzare un’emulsione instabile come una vinaigrette o una salsa grassa…