LA PIZZA DEL SABATO – impasto con lievito madre – squadra composta da Cinzia, Anna
LA PIZZA DEL SABATO – impasto con lievito madre – squadra composta da Cinzia, Anna, Laura e Nicola
Ingredienti per l’impasto
200 gr pasta madre
500 gr farina (200 gr di farina w 260 e 300 gr farina macinata a pietra 2)
250 ml acqua circa
20 gr sale
Cucchiaio di malto
Cucchiaio di miele
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Ingredienti per il sugo
700 gr di passata di pomodoro
300 gr di pomodori a pezzetti
1 cipolla, 1 spicchio di aglio
Olio per il soffritto
Condimenti
2/3 cipolle, un cucchiaino di zucchero, sale q.b.
4 mozzarelle da 125 gr
Olive, carciofini, peperoni grigliati, gorgonzola, brie.
PROCEDIMENTO
La sera prima:
Prelevo dal frigorifero, conservato in un vasetto di vetro, metà del lievito madre, pari a circa 200 gr, aggiungo 200 gr di farina, 100 ml di acqua, impasto e rimetto da parte, in frigorifero, nel vaso pulito, per la prossima pizza.
Primo impasto
Prendo la restante porzione, 200 gr di lievito madre, ancora aggiungo 200 gr di farina, 100 ml di acqua, impasto e ripongo in una ciotola che ricopro con pellicola e lascio a lievitare tutta la notte.
Secondo Impasto (ore 13:30 circa)
Prendo il lievito, che nel frattempo sarà raddoppiato, aggiungo 500 gr di farina, 20 gr di sale, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di miele buono, uno di malto e 250 ml di acqua circa; impasto a mano o nella planetaria per una decina di minuti, divido la pasta in due panetti, dei quali uno poco più grande dell’altro.
Sulla spianatoia opportunamente infarinata, stendo la pasta, faccio per due volte le classiche pieghe e finalmente la stendo nella misura della teglia lasciandola più alta sul bordo, di solito uso la placca del forno precedentemente spennellata con olio, faccio la stessa cosa con l’altro panetto più piccolo, stendo una seconda pizza, più bassa della prima e la depongo in una teglia; con una forchetta bucherello una decina di volte la pasta stesa; le copro ad una ad una con pellicola o le imbusto in sacchetti per alimenti.
Lascio lievitare vicino ad un calorifero, o altra fonte di calore, per tutto il pomeriggio.
Nel frattempo preparo il sugo con una bottiglia di passata, circa 300 gr di pomodori freschi a pezzetti o, d’inverno, una scatola di pomodori ciliegini, uno o due spicchi d’aglio e mezza cipolla, finemente tritati e dorati in olio extravergine d’oliva, poco sale e aggiungo una foglia di basilico prima di spegnerlo, dopo circa un’ora di cottura a fuoco tranquillo.
Preparo i condimenti per la pizza:
Caramellare 3/4 cipolle rosse o dorate, vanno bene entrambe, tagliate prima a metà, poi a fette di circa 3 millimetri, in un tegame con poco olio, le faccio prima appassire, poi aggiungo un cucchiaino di zucchero e ancora un poco di sale e le lascio cuocere altri 15 minuti.
Alle ore 19:00
Accedo il forno portandolo a 200°
Taglio la mozzarella, 4 da 125 gr, snocciolo una decina di olive o le affetto se già snocciolate, preparo qualche pezzetto di gorgonzola (non tutti lo amano), carciofini sott’olio, qualche pezzetto di peperoni in agrodolce o grigliati in precedenza, e una scatoletta di tonno.
Tolgo dal cellophane le teglie dove è lievitata la pasta, stendo il pomodoro con un cucchiaio, aggiungo solo origano e pongo in forno per 10 minuti, la placca sotto e la teglia più piccola sulla grata poco più in alto, poi le tolgo dal forno e le farcisco a settori, seguendo i gusti di ognuno, le rimetto in forno faccio cuocere per altri 20/25 minuti, il bordo deve prendere un colore dorato, grazie al malto. Servo a volte con affettati, salame piccante, fettine di Brie da aggiungere a piacere a freddo. Le pizze escono diverse una morbida, alta ma con bordo e fondo con piacevole sensazione di croccante superficiale, da servire per prima, l’altra, quella bassa resta più umida in mezzo e più croccante sul bordo, adatta a tappare quella voglia residua di bis, lasciando minori sensi di colpa, sono entrambe buonissime, la parte che avanza è ottima per una merenda o spuntino il giorno successivo.
PERCHÉ IL PIATTO DEL CUORE
L’amore di fare la pizza mi è stata trasmessa da mio suocero, quando le mie figlie erano piccole e non c’era tempo per altro che loro, venivamo invitati spesso, il sabato sera, a mangiare la sua pizza.
Quel momento di ritrovo mi faceva sentire bene, mi potevo finalmente rilassare un attimo, respiravo con gioia un’atmosfera di amore e provavo una piacevolissima sensazione di famiglia unita. Piano piano mi sono fatta insegnare prima i suoi trucchi e la sua ricetta, poi mi sono fatta regalare un po’ di pasta madre e da qui ho iniziato a sperimentare la cura per il lievito madre, le figlie hanno iniziato a camminare da sole, lui no, ha ancora lo stesso bisogno di me, delle mie premure e del mio amore.
Il nonno purtroppo sono ormai dieci anni che ci ha lasciati, ma per me e per la mia famiglia è diventato il nostro rito del sabato, non sempre è possibile, non sempre ci siamo tutti e quattro, ma con immutato vigore l’impasto ci permette magicamente di ricreare quell’atmosfera che sapeva evocare il nonno, il profumo invade tutta la casa, preoccupazioni e tristi pensieri vengono spazzati via da una magica, semplice, nostrana, allegria.
Tutte le volte che tolgo il lievito dal frigorifero e impasto la mia pizza penso al nonno Gianpietro e mi dico “spero che anche questa volta mi venga bene come la tua.” Sto cercando di coinvolgere le mie figli nella gioia di impastare assieme a me la pizza e di inventare nuovi condimenti ma, mentre quando erano piccole per loro era tutto un gioco e lo facevano con entusiasmo, ora non lo fanno più così volentieri, io mi rassegno, tanto so che torneranno, intanto mi consolo ricordandole tutte sporche di farina, per non parlare di come condivano la loro porzione, ma ha noi piaceva così; spero che quando saranno più grandi possano ricordare quei momenti passati insieme, spero di riuscire a passare loro quella gioia che il nonno aveva trasmesso anche a me, ecco perché per noi non è solo pizza, ma è La Pizza della famiglia Musoni, da consumarsi in salotto sui divani, con tavolini di fortuna e un bel film.
