Non tutti gradiscono il sapore della cipolla, tutti piangono al suo cospetto, responsabile un enzima chiamato allinasi che si libera quando tagliamo le cellule di questi preziosi vegetali.
Tratto dalla rivista “Le Scienze” – settembre 2020
Rubrica “Pentole & Provette” di D. Bressanini
Non tutti gradiscono il sapore della cipolla, tutti piangono al suo cospetto, responsabile un enzima chiamato allinasi che si libera quando tagliamo le cellule di questi preziosi vegetali.
Ci sono piatti tuttavia, come un buon risotto, che risentono della mancanza quando se ne esclude l’impiego.
Il microonde interviene anche stavolta a salvarci, disattivando l’enzima e consentendo l’utilizzo dell’aroma senza troppo infestare papille gustative e cellule olfattive con qualche semplice accorgimento.
Riponiamo la cipolla nel microonde opportunamente coperta, si scalderà grazie all’alto contenuto di acqua (occhio a non farla esplodere): l’enzima si disattiva scaldandosi e senza liberarsi nell’etere in quanto il bulbo non è stato tagliato. Il vantaggio rispetto alla bollitura in pentola è quello di non assorbire acqua ulteriore visto che cuocerà con quella che già contiene. Al taglio non si svilupperà il tipico sapore pungente nè ci farà lacrimare e, per lo stesso motivo, avrà un aroma diverso.