Dal corso live interattivo “Le marinature di pesce e di verdure”. Chef Riccardo Cominardi. per La Scuola di Cucina intelligente 9 giugno 2020
Preparazione originale dello Chef Riccardo Cominardi, presentata nel corso live interattivo “Marinature di pesce e verdure” de La Scuola di Cucina intelligente
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 1 Rametto di Rosmarino
– 5 Bacche di Ginepro
– 3 dl Olio di semi di Arachidi
PER LA MARINATURA DEL SALMONE
– 4 tranci da 180 g Salmone pre abbattuto
-100 g Sale fino marino
-50 g di Zucchero
-2 cucchiai di Tè al Gelsomino affumicato
-2 cucchiai di Miele millefiori o acacia
-1 Limone
-1 Arancia
-1 Lime
PER LE VERDURE FERMENTATE
-10 cm Daikon
-1 Carota
-10 cm costa Sedano verde
-6 cucchiai di Aceto di Mela
.4 cucchiaio di Zucchero
-1 cucchiaino di Sale
-Scorza di Arancia e Limone
PROCEDIMENTO
Tagliare le scorze degli agrumi a julienne e miscelarle. Tenere da parte un ciuffo per la decorazione e il resto dividere in due quantità uguali.
Sbucciare il daikon e la carota. Eliminare la parte filaccia del sedano e tagliarle a fette sottili ne senso della lunghezza con un pelapatate.
Metterle con il sale in un sacchetto di plastica del sottovuoto e massaggiare per 1 minuto.
Aggiungere l’aceto e lo zucchero, e metà della scorza di agrumi. Chiudere il sacchetto. Lasciar marinare per almeno 2 ore.
Affumicare il tè con il rosmarino e le bacche di ginepro per 10 minuti.
Unire agli ingredienti per la marinatura del salmone l’altra metà delle scorze di agrumi e condire il salmone. Mettere in frigorifero per 1 ora circa.
Togliere il salmone dalla marinatura e sciacquare in acqua fredda. Asciugare bene. Portare l’olio a 170° C, adagiare il salmone su una griglia posizionata sulla pentola dell’olio e con l’ausilio di un mestolo versare sul salmone cuocendolo cosi solo in superficie lasciando il cuore crudo. Togliere le verdure dalla busta strizzandole bene e adagiarle al centro del piatto. Posizionare al centro dei piatti e adagiare sopra il salmone. Finire con le scorze di agrumi.