Il termine Ristoceutica dà il titolo al volume di Vincenzo Lionetti, Milano, Mondadori, 2020, pp. 276.  Il sottotitolo è per lo meno ambizioso. La scienza rivoluzionaria per imparare ad associare e cucinare gli alimenti in modo più salutare. Vincenzo Lionetti è medico chirurgo, professore associato di anestesia e rianimazione presso la scuola superiore S.Anna di Pisa. Qui ha fondato l’Unità di Medicina Critica Traslazionale dedicata allo sviluppo di strategie innovative per la protezione d’organo del paziente critico.

L’interesse per il cibo e per le sue proprietà nutraceutiche risiede proprio in questa vocazione a trovare nel cibo ‘funzionale’, nelle associazioni dei nutrienti e nei principi attivi in essi presenti, gli elementi per proteggere e migliorare la salute delle persone.

Il libro è una fonte assai documentata delle caratteristiche nutraceutiche degli alimenti. Un libro da leggere e soprattutto da consultare a cui avrebbe giovato un indice analitico.

L’obiettivo dell’A. è di fornire gli strumenti conoscitivi per progettare un pasto funzionale cioè una “composizione di ingredienti o alimenti sulla base del loro potere nutrigenomico, cioè in funzione di come andranno a regolare nel corpo umano l’espressione dei nostri geni.” (Op. Cit. p. 20).

“e il gusto? Certo, questo senso non viene messo in discussione dalla ristoceutica. Il gusto è una percezione collegata all’olfatto, come la memoria, essenziale per l’appetibilità di un alimento, sebbene, per la verità, possa anche ingannare la nostra salute quando non è guidato dalla conoscenza di ciò che stiamo introducendo in bocca. Già: il gusto non distingue le calorie e, a volte, neanche i veleni così come non si può adottare come criterio per riconoscere un pasto capace di modulare l’espressione genica” (ibd.)

“… le più recenti scoperte scientifiche ci dicono che noi siamo in grado di condizionare l’attività – in senso positivo o negativo – con le scelte che operiamo a tavola (e non soltanto). E ciò vuol dire che con la ristoceutica noi potremmo andare a modificare l’ereditarietà di certe patologie e ‘alimentare’, consentitemi il gioco di parole, la loro prevenzione nei soggetti sani esposti a fattori di rischio noti e meno noti. […] Ma la ristoceutica, con le sue peculiari combinazioni alimentari testate in laboratorio, potrebbe aiutare in futuro anche le persone esposte al rischio di subire un peggioramento di una malattia: per esempio chi ha subito un infarto o sta combattendo un’affezione neurodegenerativa. L’obiettivo è creare pasti secondo criteri innovativi rispetto al passato, con prerogative nutrigenomiche destinate a migliorare la salute di chi li consuma.” (cit. p. 21).

Non vi è dubbio che il progetto del prof. Leonetti contribuisca ad avanzare nella conoscenza e nell’adozione di buone pratiche che un tempo si definivano associazioni alimentari.

Suggerirei di cambiare il nome della nuova scienza che cosi com’è sembra definire più un format commerciale che una branca della scienza dell’alimentazione funzionale (gastroceutica sicuramente sarebbe stato più appropriato, se proprio si voleva trovare una denominazione).

Che poi nuova non è se non nella maggiore disponibilità di informazioni comprese le annotazioni sull’epigenetica, il cui capitolo forse rappresenta il contributo più sostanzioso dal punto di vista divulgativo.

Buon libro di consultazione che tuttavia lascia un’impressione di eccesso di medicalizzazione, di primato dell’analitico sulla comprensione della multidimensionalità del cibo.

Cibo che non si riduce all’assemblaggio di nutrienti più o meno complementari, ma investe dinamiche di ecosistemi complessi: il rapporto dell’individuo col proprio bioma; le interazioni tra le comunità e l’ambiente di vita e di sostentamento, la dimensione culturale e rituale del cibo, che superano le logiche della nutraceutica. Sono queste logiche che a volte fanno assumere elementi di giudizio parziali e, a mio modesto avviso, non condivisibili, come nel caso del disconoscimento del ruolo del latte e dei formaggi nella dieta delle persone sane.