Il caffè è una delle bevande più popolari al mondo e il suo successo mondiale, nelle sue numerose declinazioni, è dovuto anche al suo contenuto di caffeina, la sostanza psicoattiva stimolante del sistema nervoso centrale più consumata al mondo.
Il processo di decaffeinizzazione seguito oggi è molto simile a quello brevettato per la prima volta un secolo fa. Articolo tratto da D. Bressanini, rubrica “Pentole e provette”, rivisita Le Scienze – Aprile 2021.
Il caffè è una delle bevande più popolari al mondo e il suo successo mondiale, nelle sue numerose declinazioni, è dovuto anche al suo contenuto di caffeina, la sostanza psicoattiva stimolante del sistema nervoso centrale più consumata al mondo.
La caffeina è una sostanza bianca, contenuta anche nel tè, che può generare fastidi se assunta in eccesso ed in particolari condizioni. Insonnia, nervosismo, disturbi intestinali o cardiaci sono fra i più frequenti. Nasce quindi il desiderio di poter godere del sapore e dell’aroma della bevanda senza soffrire degli effetti della caffeina che, oltre all’amaro, non apporta nessun altro sapore.
Il contenuto medio di un caffè della specie ne contiene arabica è dell’1,2-1,5 per cento, mentre nella robusta ne contiene il 2-4 per cento. Il caffè decaffeinato, invece, per potersi chiamare in questo modo, non deve superare lo 0,1 per cento di caffeina.
La prima estrazione di caffeina dai chicchi risale al 1819 quando il chimico tedesco Runge la isolò dai semi; il primo brevetto per la produzione di caffè decaffeinato fu depositato nel 1906 da Ludwig Roselius, un mercante di caffè di Brema che, nello stesso anno, fondò l’azienda caffè HAG, divenuta poi la principale produttrice di caffè decaffeinato al mondo. Per togliere la caffeina Roselius usava il benzene, un solvente organico, dopo aver trattato i chicchi verdi col vapore.
Un secolo dopo l’invenzione di Roselius, il processo di decaffeinizzazione è ancora molto simile: si parte sempre dai chicchi di caffè verde che sono trattati con vapore o acqua per aumentare il loro contenuto di umidità. L’acqua ammorbidisce i semi e apre i pori per permettere poi alla caffeina di uscire. I solventi organici più usati attualmente sono diclormetano e acetato di etile, considerati sicuri.
Sono stati anche sviluppati processi di decaffeinizzazione che utilizzano l’acqua al posto di un solvente organico ma, attualmente, il metodo migliore per estrarre la caffeina è ritenuta quello che prevede l’utilizzo dell’anidride carbonica supercritica che si trasforma, quando compressa ad alte pressioni, in fluido denso che agisce come un solvente liquido.
Nel 1970 il chimico tedesco Kurt Zosel brevettò un metodo per estrarre la caffeina utilizzando l’anidride carbonica supercritica, concedendolo poi in licenza alla HAG. Questa sostanza, satura di acqua, non estrae le altre componenti aromatiche del caffè ed essendo inodore e venendo eliminata senza lasciare residui è considerata il miglior solvente per la decaffeinizzazione, lasciando un caffè molto simile a quello non trattato. Ha però lo svantaggio di richiedere investimenti notevoli per impianti che devono lavorare a più i 250 volte la pressione atmosferica, e quindi ha bisogno di trattare grandi quantità di caffè per rientrare dagli alti costi.
Il caffè decaffeinato è stato considerato a lungo caffè di qualità inferiore al suo corrispettivo con caffeina, sia per i trattamenti che toglievano parte dell’aroma e sapore, sia per la più bassa qualità della materia prima di partenza. Oggi è invece possibile bere un caffè decaffeinato quasi indistinguibile dall’originale.