Tratto dalla rivista “Le Scienze” – Gennaio 2020 – Rubrica “Pentole & Provette” di D. Bressanini

Con tre milioni di bottiglie all’anno è il prodotto tradizionale sardo più popolare.

E’ un cespuglio sempreverde che cresce spontaneo lungo molte coste del Mediterraneo che produce bacche di colore blu scuro particolarmente aromatiche. Il suo olio essenziale si usa per profumare saponi e cosmetici, ma l’uso più tipico è per la produzione dell’omonimo liquore attraverso la macerazione delle bacche in alcol etilico e e successiva diluizione con uno sciroppo di zucchero.

Il colore rosso violetto intenso dipende dalle antocianine contenute nella buccia delle bacche, mentre il sapore un po’ amaro e astringente, prima dell’aggiunto di zucchero e maturazione, è dovuto ai tannini della polpa. L’aroma invece dipende da composti volatili detti terpeni che, come il mentolo e il limonene, conferiscono ai fiori l’aroma caratteristico. Nelle piante hanno la funzione di tenere lontani insetti e parassiti.

Il liquore di Sardegna, per potersi fregiare del marcio dell’Indicazione Geografica Tipica deve avere un grado alcolico compreso fra 28 e 36 per cento in volume, contenere al massimo 270 grammi di zuccheri e una quantità minima di 150 grammi di bacche per litro di liquore. Le bacche, raccolte fra fine novembre e inizio gennaio, sono messe in infusione in una miscela di acqua e alcool etilico almeno al 40 per cento in volume per un periodo di almeno 15 giorni. La preparazione casalinga di solito prevede 40 giorni di infusione con alcool alimentare al 95 per cento in volume.

A casa si può preparare lasciando 150 grammi di bacche in 190 grammi di alcool per sette giorni, diluendolo poi con 275 grammi di acqua deionizzata e 70 grammi di zucchero. Se risulta troppo forte basta aggiungere altra acqua.