Il budino di cachi

Tratto dalla rivista “Le Scienze” – gennaio 2021 – Rubrica “Pentole & Provette” di D. Bressanini

Come preparare un dolce al cucchiaio grazie a un meccanismo che ammorbidisce la polpa del frutto

Frutto di origine cinese poi diffusa in altri paesi asiatici vien introdotta in Italia alla fine del XIX secolo. Durante la fase di maturazione del frutto avvengono trasformazioni chimiche e fisiche che ne cambiano il colore, la composizione, la consistenza. Il frutto diviene via via più dolce perchè gli amidi si sono trasformati in zuccheri (18 grammi per 100 grammi di frutto), soprattutto fruttosio e glucosio.

Nel corso del processo di maturazione un’azione combinata di enzimi consente l’ammorbidimento della polpa consentendo la creazione di un gradevole dolce al cucchiaio. Vediamo come.

Prendete un caco maturo ma non troppo molle. Pelate la buccia esterna riponendola in un bicchiere. Con un frullatore ad immersione sminuzzate tutta la polpa per una decina di secondi. Nel giro di quindici minuti, agendo a temperatura ambiente, il calcio naturalmente presente dovrebbe rassodare il frullato fino a formare un gel della consistenza di un budino.

Si può aggiungere a piacere del cacao amaro; il composto andrà risposto in un contenitore per budini, lasciato a temperatura ambiente e riposto in frigo non prima di un’ora. Se ancora dopo un’ora la consistenza è ancora tropo molle significa che il caco era troppo maturo: si può recuperare riscaldandolo fra i 50 e i 70 gradi e riporlo di nuovo in frigorifero.

Questo budino non si conserva molto perchè subentra il processo della sineresi, ovvero la lenta perdita d’acqua della struttura gelificata che potreste osservare già poche ore dopo la preparazione.

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