Il brasato scientifico

Tratto dalla rivista “Le Scienze” – dicembre 2020 – Rubrica “Pentole & Provette” di D. Bressanini

Fra le centinaia di ricette della cucina italiana che raccontano di carni marinate, cotte a lungo immerse in acqua e altri aromi abbiamo scelto il “brasato” che si distingue per alcune caratteristiche uniche.

La sua cottura prevede una marinatura preliminare e, successivamente, una rosolatura in un grasso – olio, burro o lardo – prima di essere cucinata.

Marinatura peraltro non obbligatoria tenuto conto che, in assenza di sale e con bassa acidità, la penetrazione degli aromi è di pochi millimetri.

Ma quello che distingue il brasato dalle altre cotture di carne è il fatto di utilizzare un recipiente ben chiuso e sigillato in modo da non fare uscire il vapore. Il liquido non deve bollire e, a differenza di altre preparazioni, non sommerge completamente la carne ma rimane a non più di metà altezza. Accorgimento fondamentale per mantenere la carne morbida, saporita e succosa.

Infatti l’utilizzo di un unico pezzo di carne, anzichè spezzettato, e poco liquido di cottura permettono ai succhi di uscire lentamente concentrandosi nel poco liquido a disposizione e la parte non immersa nel liquido viene, di fatto, cotta al vapore.

A fine cottura, tolta la carne, il liquido è spesso ridotto e frullato per preparare per preparare un sugo con cui ricoprire le fette di brasato. Le carni più adatte per un brasato classico sono quelle del bovino adulto innaffiato con un vino rosso corposo. Ma anche tagli di maiale ricchi di collagene, come le costine io la coppa, danno grande soddisfazione.

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