Concorso “Il piatto del cuore” dal 2° al 5° classificato

SPINACINO 2.0 – squadra composta da Rocco e Roberta

Ingredienti

2 Kg circa di tasca di vitello (spinacino);

8 foglie di bieta;

150 gr di pan grattato;

75 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato;

30 gr di Olio extravergine d’oliva;

1 uovo;

130 gr di burro;

4 carote;

2 cipolle;

2 gambi di sedano;

buccia di un arancio;

rosmarino – salvia – aglio – noce moscata – sale – pepe q. b.

Procedimento

Eliminare dalla carne l’eventuale grasso esterno presente e successivamente inserirla in un sacchetto idoneo per la cottura sottovuoto (sous-vide). Inserire nel sacchetto anche la buccia di un’arancia non trattata, due spicchi d’aglio, olio q. b. e erbe aromatiche a piacere. Sigillare il sacchetto e cuocere a bassa temperatura in un rooner (CbT) a 63 gradi per circa 20 ore. Il giorno successivo in una padella versare circa 1 litro d’acqua con due carote, 1 cipolla e 1 gambo di sedano tagliate a pezzi piuttosto grossi; portare ad ebollizione e lasciar cuocere per circa 30 minuti. A parte sbollentare in acqua bollente le foglie di bieta private del loro gambo. Dopo averle sbollentate, raffreddarle in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. In un’altra ciotola mescolare il pan grattato con il formaggio precedentemente grattugiato, l’uovo. l’olio, due terzi del burro già sciolto con le erbe aromatiche e mescolare aggiungendo il brodo preparato, fino ad ottenere la densità desiderata.

Su un piano da lavoro stendere della pellicola e adagiarvi le foglie di bieta già cotte, raffreddate e asciugate formando un rettangolo. Aggiungere la farcia precedentemente preparata e formare un rotolo. L’operazione andrà compiuta quattro volte poiché ogni rotolo è formato da due foglie di bieta. Infine formare dei rotoli di forma cilindrica e avvolgerli nella pellicola.

A cottura ultimata della carne, estrarla dal sacchetto e tagliarla formando quattro cubi.

In un padellino mettere il resto della verdura (2 carote, 1 cipolla e 1 gambo di sedano) tagliata a pezzi di grosse dimensioni. Rosolare a fiamma vivace e successivamente ridurre il fuoco al minimo. Nello stesso padellino versare il sugo di cottura presente nel sacchetto in cui ha cotto la carne. Lasciare cuocere per circa 30 minuti, aggiustando di sapore, fino ad ottenere una salsa. A cottura ultimata filtrare la salsa ottenuta fino ad ottenere la densità desiderata per l’impiattamento.

In una padella antiaderente far sciogliere il restante burro e farvi rosolare da un solo lato i cubi di carne precedentemente ottenuti. A metà cottura aggiungere anche i quattro rotolini di bieta già privati della pellicola. Ultimare la cottura girando la carne dall’altro lato. Anche in questo caso aggiustare di sapore.

A cottura ultimata impiattare ogni cubo di carne con un cilindro di bieta e ultimare il piatto aggiungendo la salsa precedentemente preparata.

Perchè il piatto del cuore

Da un po’ di anni a Natale, con la mia morosa e il resto della famiglia ci riuniamo a casa di mia zia per il tradizionale pranzo natalizio. Quest’anno purtroppo, non sarà possibile. Quindi abbiamo deciso di riproporre lo spinacino in chiave moderna non solo per rievocare le tradizioni di famiglia ma anche perché il profumo e il sapore di questo piatto ci rievocano le emozioni del giorno di Natale in cui ho presentato la mia morosa alla mia famiglia e ha così potuto assaggiare i tipici piatti delle feste della tradizione culinaria bresciana.

Una curiosità…. la mia morosa è di origine napoletana ma si è trasferita da un po’ di anni a Brescia per motivi di lavoro, e non solo!

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