La cucina del pesce

Preparazione e cotture

Ricco di proteine, vitamine e sali minerali come il fosforo, il calcio, lo iodio e il ferro, il pesce ha una scarsa quantità di tessuto connettivo (risultando quindi più digeribile della carne) e lipidi particolarmente ricchi di lecitine e acidi grassi polinsaturi, benefici per la salute. Se a tali qualità nutrizionali si aggiunge il gusto unico e differente che caratterizza le varie specie, da quello delicato della sogliola a quello deciso dello sgombro, si comprende come il pesce rappresenti un importante elemento all’interno di una dieta che vuole essere equilibrata e completa.

Tipi di pesce

Una prima grande divisione può essere operata tra pesce di mare e pesce d’acqua dolce. All’interno di queste due tipologie si trovano poi pesci a carne magra, con un contenuto di grassi non superiore al 3% (come il merluzzo, il nasello, il palombo, il rombo e la sogliola); pesci a carne semigrassa (come i cefali, il tonno, il dentice, la spigola e la triglia) e pesci a carne grassa, con un contenuto di grassi superiore al 9% (come l’anguilla e il salmone). Una ulteriore classificazione distingue i pesci a sezione tonda o ovale dai pesci piatti. In cucina questa divisione è utile ai fini della pulizia e della sfilettatura dei pesci, poiché a seconda della forma dei pesci tali operazioni hanno diverse modalità. È infine possibile identificare una speciale categoria: quella dei cosiddetti “pesci azzurri”, così chiamati per la colorazione della pelle. Questa categoria comprende tutti i pesci di mare che vivono lontano dalle coste (escluso il periodo di riproduzione), come il tonno, la sarda, lo sgombro, il pesce spada, le acciughe: tutte specie che costituiscono un prezioso alleato per la salute, contenendo alte percentuali di Omega3, un tipo di grasso utile all’organismo [1].

Scelta

A differenza di altri prodotti, la disponibilità sul mercato delle diverse specie ittiche è molto variabile, dipendendo dalla stagione, dalle condizioni del mare e dalla facilità con cui la merce arriva sui banchi di vendita. Quanto detto vale, naturalmente, per il pesce pescato, dal momento che quello di allevamento è molto più facilmente reperibile tutto l’anno.

Freschezza

Essendo un alimento facilmente deperibile, al momento dell’acquisto occorre accertarsi della freschezza del pesce, attraverso l’osservazione di una serie di particolari. Innanzitutto, se si acquista pesce dai banchi conservato nel ghiaccio, occorre controllare che vi sia un canale di scolo per l’acqua che man mano si scioglie, poiché il ristagno di quest’ultima provocherebbe un deterioramento più rapido del prodotto. Se il pesce è intero, se ne può riconoscere la freschezza dall’odore, che dev’essere tenue e gradevole e mai troppo forte, rancido o dolciastro, ma anche osservando varie parti del corpo. L’occhio deve essere chiaro, trasparente e brillante, mai incavato e opaco; le branchie devono risultare brillanti, bene umide e di colore che varia dal rosa al rosso, mai marroni; la bocca deve essere bene aperta; la coda deve essere umida e flessibile e il corpo deve avere squame ben aderenti, compatte e intatte oltre che presentarsi sodo ed elastico (caratteristica quest’ultima verificabile effettuando una leggera pressione con un dito sulla pelle del pesce e accertandosi, una volta tolto il dito, che non persista l’impronta). Se il pesce è in vendita già pulito, occorre verificare che i tranci presentino una polpa umida, lucida, senza segni di decolorazione e aderente alla lisca centrale e che i filetti non risultino asciutti ai lati e presentino una polpa elastica. Sia i tranci che i filetti non dovrebbero poi mai ristagnare in acqua[2].


[1] Gli acidi grassi Omega 3, di cui il pesce è particolarmente ricco, hanno molteplici effetti protettivi sull’apparato cardiovascolare: antiarteriosclerotico, antitrombotico e antiaritmico. Poiché il nostro organismo non è in grado di produrne, essi si possono assimilare solo con la dieta

[2]  Sollevando leggermente gli opercoli, le branchie del pesce devono presentarsi umide e di un bel colore rosso-roseo. Il corpo deve essere rigido, resistente atta pressione ed elastico; la pelle deve presentarsi lucida, brillante e di colore vivo. La bocca del pesce deve essere bene aperta e gli occhi chiari, vivaci, trasparenti e convessi, mai opachi e infossati.

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