Concorso “Il piatto del cuore” dal 2° al 5° classificato

I TORTELLI DELLA VIGILIA – squadra composta da Eleonora e Lucia.

Dosi per circa cento tortelli. Ingredienti senza glutine.

Ingredienti per il ripieno: mezza Zucca Delica (circa 900 g), 1 uovo da circa 70 g, 2 cucchiaini di cotognata senapata, 40 g di parmigiano grattugiato, 2 amaretti senza glutine (40 g), 2 pizzichi di sale, 3 pizzichi di noce moscata, 30 g di burro, 2 cucchiai di pangrattato senza glutine (dipende molto da quanto asciutta è la zucca).

Ingredienti per la pasta: 500 g di farina senza glutine, 5 uova, 3 cucchiai di acqua, 3 cucchiai di olio di oliva, burro, salvia e parmigiano per condire i tortelli.

PROCEDIMENTO

Preparazione del ripieno:

La prima cosa da fare è dividere la zucca a metà, togliere i semi e pulirla bene. Quindi tagliare a fette dallo spessore di circa 3 cm e mettere in forno a 180° C per 20/30 minuti (dipende dal forno e dalla zucca). Per verificare la cottura pungere con una forchetta. Togliere la zucca dal forno e lasciarla raffreddare alcuni minuti. Passare la polpa con il passaverdure e versarla in una terrina. Quando la polpa sarà completamente raffreddata, unire un uovo sbattuto e mescolare. Poi aggiungere la cotognata schiacciata bene con una forchetta, il parmigiano grattugiato, gli amaretti sbriciolati, il sale, la noce moscata, il pangrattato tostato nel burro e mischiare bene il tutto.

Coprire il ripieno ottenuto e mettere in frigo. Lasciare riposare per una notte così che si amalgamino i sapori.

Preparazione della pasta:

Setacciare la farina a fontana sulla spianatoia, creare al centro un buco, rompere le uova e aggiungere l’acqua e l’olio.

Impastare bene fino a formare un cilindro, quindi avvolgere nella pellicola e riporre in frigo a riposare per mezz’ora. Togliere la pasta dal frigo e tagliare qualche fetta spessa 1 cm. La pasta rimanente va tenuta avvolta nella pellicola per evitare che si secchi.

Spianare con un mattarello le fette. Tale passaggio è necessario se si utilizza farina senza glutine, poiché ne facilita la lavorazione con la sfogliatrice. Se si utilizza farina di frumento “classica”, è possibile evitare. Dopodiché passare le fette nella sfogliatrice, impostandola sulla posizione “1”. Ripiegare la pasta su sé stessa e ripassare nella sfogliatrice. Ripetere questi due passaggi alcune volte. Ripassare quindi ogni fetta di pasta sulla posizione “3”, poi “4” ed infine “5”. Stendere la sfoglia sulla spianatoia leggermente infarinata e la spennellare con un po’ d’acqua, in modo da semplificarne la chiusura.

Ricavare ora, utilizzando un coppa pasta oppure un bicchiere, dei cerchi. Il diametro deve essere circa 4/5 cm.

Aiutandosi con un paio di cucchiaini da The, adagiare una noce di ripieno su ogni cerchio. Chiudere i tortelli, assicurandosi di fare uscire tutta l’aria contenuta, per evitare che si rompano durante la cottura.

Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata. Contemporaneamente, in un tegame fondere il burro. Appena prima di scolare i tortelli aggiungere al burro fuso la salvia tagliata a listarelle. Questa operazione va eseguita all’ultimo momento per evitare che la salvia ceda troppo aroma al burro.

Impiattare i tortelli versando il burro fuso con la salvia. Spolverare con il parmigiano.

In alternativa è possibile mantecare i tortelli nel tegame del burro, aggiungendo il grana e un po’ d’acqua di cottura.

PERCHÉ IL PIATTO DEL CUORE?

E’ strano come a volte i ricordi dell’infanzia emergano, tra il diradarsi delle nebbie del tempo, tornando a formarsi nella nostra mente come immagini di un vissuto a cui vorremmo più spesso ritornare. 

È proprio uno di questi flash back, come direbbero i moderni, che mi riporta ai tortelli di zucca. 

Allora avevo forse sette o otto anni era una vigilia di Natale, in famiglia avevamo fatto il presepe, l’albero e in cucina erano molto indaffarati. Quell’anno c’era lo zio, un frate francescano che, quando non era impegnato nella predicazione, passava le feste da noi. Quel pomeriggio ci portò con la sua automobile a salutare i parenti sparsi qua e là nelle cascine e alla frazione, in casa non avevamo una macchina e quel breve tragitto sembrava, nell’ immaginario infantile, un grande viaggio. 

In ogni casa in cui entravamo trovavamo una calorosa accoglienza, “che sorpresa padre! Bambini a casa come stanno, tutti bene?” Qualche pizzicotto sulle guance, “cosa prendete?”. 

Però ciò che ricordo di più è che in ogni casa stavano preparando i tortelli di zucca, chi ci metteva l’uvetta, chi la mostarda chi “ .. no! non la mostarda ma la cotognata senapata”, che era il vanto del nostro piccolo paese, diversamente sconosciuto a chi non c’era nato. 

Questo grattava un po’ di scorza di limone nel ripieno, quello li faceva con le code, arricciando negli angoli la pasta. Insomma quella schiera di piccoli soldatini col cuore dolce allineati sull’asse di legno pronti a marciare tra la neve di farina, accomunava tutte le case che abbiamo visitato. 

Molti modi diversi di farli ma, si sa, quelli che fanno a casa propria sono sempre più buoni. Così, io e i miei fratelli un po’ frastornati, non vedevamo l’ora di tornare a per festeggiare la Vigilia. 

Entrando in cucina l’incredibile sorpresa, la zucca non era buona, non era dolce ed asciutta come avrebbe dovuto essere e non si era riusciti a trovarne un’altra in tempo per preparali. Superato il primo momento di stupore ho manifestato il mio rammarico e la mia ribellione a quell’ingiustizia con un pianto ostinato e capriccioso, come era possibile una Vigilia di Natale senza tortelli! 

Dopo tanti anni, ripensando alla cosa, credo che i miei famigliari siano rimasti molto dispiaciuti. 

Questo, mi ricordano i tortelli di zucca.

Dimenticavo, alla fine una vicina di casa passata da noi per gli auguri ed informata della situazione, ha pensato, per calmarmi, di portacene una parte dei suoi. Infatti se ne faceva in abbondanza perché sono buoni anche riscaldati al forno quando fanno la crosticina.

Direte questo finale te lo sei inventata, un pizzico di buonismo natalizio, come il sale nei tortelli, non può mancare. 

Credetemi è andata proprio così, o almeno così io ricordo, del resto la nebbia diradatasi col sole spesso la sera ritorna.

Anche oggi come allora ad ogni Viglia di Natale la preparazione dei tortelli impegna la giornata. La ricetta che utilizziamo è sempre la stessa da decenni con qualche piccolo accorgimento poiché trent’anni fa è nata mia figlia che è celiaca. Al tempo io aiutavo mia mamma, oggi la tradizione continua e mia figlia aiuta me per rivivere un po’ della magia e dei ricordi della mia infanzia.

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