L’acidità del pomodoro

Tratto dalla rivista “Le Scienze” – novembre 2019 – Rubrica “Pentole & Provette” di D. Bressanini

Oltre che per il sapore, l’acidità è importante anche per una corretta conservazione delle salse.

Ancor oggi è usanza preparare la salsa di pomodoro attingendo ai prodotti dell’orto e farne scorta per l’inverno ma non sempre i risultati premiano lo sforzo di pentoloni in ebollizione e del lavoro di ore: realizzare il corretto equilibrio fra dolcezza e acidità non è così facile, le componenti sensoriali caratteristiche del pomodoro.

Spesso ahimè abbiamo assaggiato conserve di pomodoro troppo dolci oppure senza la brillantezza dovuta all’acidità, oppure troppo aspre o troppo annacquate.

Fermo restando che rimettiamo ampia fiducia nei prodotti inscatolati industriali dove finiscono i pomodori migliori e al giusto grado di maturazione, sottoposti ad analisi chimiche per valutarne il grado di dolcezza e acidità, correttamente trattati per la conservazione, mai penseremmo di frustrare gli ancora volenterosi amanti della conserva fatta in casa.

Ma come fare per correggere un eventuale eccesso di acidità?

Due sono le opzioni:

  1. quella più tradizionale prevede l’aggiunta di zucchero. Non necessario se i pomodori fossero sufficientemente zuccherini ma questo è rilevabile solo da rilevazioni professionali;
  2. neutralizzare chimicamente una parte degli acidi presenti con l’aggiunta di bicarbonato di sodio, senza esagerare per non incorrere nel retrogusto amaro del bicarbonato. Un misuratore di Ph aiuta allo scopo per non salire troppo.

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