Integrale, bianco e parboiled

Tratto dalla rivista “Le Scienze” – ottobre 2020 – Rubrica “Pentole & Provette” di D. Bressanini

Il riso è la coltura alimentare più importante per circa la metà della popolazione mondiale e le risaie coprono più del 9% di tutta la terra coltivabile sul globo. A differenza degli altri cereali, il riso necessita di un trattamento prima di poter essere consumato.

SBRAMATURA è l’eliminazione meccanica della buccia esterna del risone (lolla). Si ottiene così il riso integrale ancora ricoperto da una pellicola scura, la crusca. Ha buone proprietà nutrizionali poiché contiene fibre, minerali, vitamine del gruppo B e un buon contenuto di grassi che lo rendo poco duraturo a causa del loro irrancidimento. Richiede tempi di cottura prolungati essendo più difficile per l’acqua penetrare all’interno del chicco; rilascia pochissimo amido quindi è inadatto alla preparazione dei risotti.

Il riso può essere lavorato ulteriormente eliminando la crusca attraverso il processo di SBIANCATURA che genera un prodotto più povero dal punto di vista nutrizionale ma più facile da conservare e versatile nelle preparazioni.

Il PARBOILED è un processo in uso da almeno un paio di millenni consistente nel mettere a bagno in acqua fredda per qualche ora il risone appena raccolto nelle risaie fino a quando fosse adeguatamente idratato. Poi veniva fatto bollire e successivamente asciugato. Una volta essiccato, il risone veniva sbramato e sbiancato. Oggi circa il 20% del riso raccolto viene sottoposto a “parboilizzazione” attraverso procedure che sfruttano il vapore per la cottura e macchinari specializzati. Il riso così ottenuto mantiene buona parte dei poteri nutrizionali originari perché durante la lavorazione i minerali e le vitamine della crusca passano all’interno del chicco e sono fissate nell’amido che è gelatinizzato dall’acqua bollente. Una volta raffreddato, l’amido subisce un processo di retrogradazione in cui torna ad essere parzialmente cristallino. I chicchi cuociono così più lentamente e a fine cottura rimangono integri e ben separati senza spappolarsi. Anch’esso rilascia poco amido quindi poco adatto ai risotti ma ideale per insalate e zuppe.

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