Carni bianche o rosse, classificazione e caratteristiche generali

a cura del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, nell’ambito della campagna “Sai quel che mangi, qualità e benessere a tavola”

Proteine, sali minerali quali ferro, zinco, potassio, magnesio e vitamine, insieme ai grassi, compongono tutti i tipi di carne che si distinguono per tre caratteristiche precise.

Tenerezza
Risultante dell’elemento genetico e del rapporto tra età dell’animale macellato e maturazione della sua carne.
Digeribilità
Strettamente connessa alla tenerezza perché facilita la masticazione e la conseguente assimilazione.
Sapore
Ricavato dalla combinazione dei fattori nutrizionali a cui sono sottoposti gli animali; se alimentati infatti con prodotti naturali, le componenti biochimiche che determinano e caratterizzano il sapore della carne si svilupperanno armonicamente.

Oggi, grazie all’evoluzione e al passaggio dalla caccia all’allevamento è possibile scegliere in base ai propri gusti e necessità quale tipologia consumare, alternando le diverse qualità che possono essere più semplicemente suddivise in base al colore: bianche, rosse, rosate e nere.

Carni bianche
Coniglio, agnello, pollo e tacchino sono contraddistinti da una presenza minore di mioglobina che conferisce a queste carni il colore bianco, indice di alta digeribilità. Il loro valore nutritivo è equiparabile a quello delle rosse, ma sono più magre specialmente se private della pelle, che al contrario è piuttosto grassa, il che le fa preferire nelle diete.
Carni rosse
Sull’aspetto cromatico della carne incidono l’età del capo, le tecniche
e le condizioni di macellazione e infine la frollatura ma, orientativamente, quella bovina appare di colore rosso vivo solcato da venature
bianco-giallastre, che contraddistinguono le parti grasse. Per carni rosse si intendono quelle di bovino ma anche l’equina, la cui tonalità è più scura.
Carni rosate
Celebrato da Ippocrate e Catone, il maiale è la carne rosata per eccellenza,
che unisce le caratteristiche delle rosse e delle bianche. Filetto e lombata sono le parti magre di questo animale che viene interamente sfruttato
perché, come dice un noto proverbio: “del porco non si butta niente”.
Fra le razze di suini più apprezzate sulle tavole degli italiani c’è il
magrone, che fornisce carni tenere, gustose e poco grasse. La carne di maiale viene utilizzata sia fresca che sotto forma di insaccati.
Fa parte della categoria delle carni rosate anche il vitello, maschio o femmina di bovino, macellato a 5-6 mesi che, non essendo ancora svezzato, è alimentato esclusivamente con il latte e ha una carne particolarmente magra.
Carni nere
Cinghiali, lepri, caprioli e similari compongono la categoria della selvaggina, caratterizzata da una carne compatta e scura, ricca di tessuto connettivo. La carne nera non si digerisce con facilità, anche se viene sottoposta a una lunga frollatura (il periodo di stagionatura, in condizioni di media temperatura e umidità, a cui viene sottoposta la carne macellata per renderla più tenera e adatta al consumo).


Classifcazione
Odore, succosità e consistenza sono alcune delle caratteristiche qualitative della carne, che può essere inoltre selezionata in base al valore nutrizionale, organolettico, igienico e tecnologico, influenzato dal produttore, dall’addetto alla trasformazione ma anche dal
consumatore durante la preparazione.

Per chiarire ulteriormente le differenze fra le carni, è possibile suddividerle in tre categorie di riferimento:
• Animali da macello: bovini, suini, ovini, caprini ed equini
• Animali da cortile: pollo, tacchino, oca, piccione, coniglio, anatra e faraona
• Selvaggina e cacciagione: fagiano, lepre, quaglia, camoscio, cinghiale, capriolo e cervo.

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