GHISA ANTIADERENTE

Tratto dalla rivista “Le Scienze” – giugno 2020 – Rubrica “Pentole & Provette” di D. Bressanini

Le padelle in ghisa sono poco usate: massicce, pesanti, ci mettono tanto tempo a scaldarsi, apparentemente poco pratiche. In verità ci mettono tempo anche a raffreddarsi quindi mantengono i cibi caldi a lungo e hanno il vantaggio, se trattate correttamente, di essere antiaderenti. Le proteine infatti tendono ad aderire alla porosità del fondo facendo attaccare il cibo ma c’è rimedio.

Se si desidera recuperare una vecchia pentola in ghisa bisogna pulirla ed asciugarla bene: grattare con una spugnetta tutti i residui, passare al forno a 230° per un’ora per asciugatura (rimuovendo eventuali supporti in gomma). Una volta intiepidita, con un foglio di carta assorbente da cucina ungete il fondo con un sottilissimo strato di olio di semi ricco di acidi grassi polinsaturi come quello di lino o di mais affinchè venga assorbito dalla superficie. Rimettete la padella in forno a 230° per mezz’ora nella parte più bassa, capovolta su un foglio di alluminio per raccogliere eventuali gocce d’olio residuo. Ripetete l’operazione almeno altre tre volte. Alla fine la padella sarà lucente, di colore scuro e una patina antiaderente, più si utilizza meglio si mantiene. Per la pulizia utilizzate il sapone per togliere i residui di cibo e di grasso lasciando inalterato lo strato protettivo polimerizzato.

Perché succede questo? Le alte temperature decompongono i trigliceridi di cui è composto l’olio innescando un processo di polimerizzazione degli acidi grassi: sulla superficie della pentola si formerà una sottile patina dura simile alla plastica che, legandosi chimicamente al ferro, riempirà i pori impedendo al cibo di attaccare.

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