MACARON DE PARIS CON MERINGA SVIZZERA

Sono molte le variabili che intervengono nella preparazione del macaron e che ne influenzano la qualità.
Il Maestro Giuseppe Gagliardi le ha analizzate e spiegate con dovizia di particolari consegnate alla video registrazione integrale del corso che potrà essere richiesta a corsi@scuoladicucinaintelligente.it.

La scelta delle mandorle (che non devono essere troppo oleose ma il più possibile neutre) il loro ripassarle nel setaccio insieme allo zucchero, l’unione graduale con la meringa svizzera, l’operazione dello stancheggiare, cioè di smontare con gesti calibrati l’amalgama della meringa montata con la polvere delle mandole, ma soprattutto il dressaggio e il tempo d’attesa: alcuni dei fattori decisivi affinché il macaron acquisti la forma perfetta della cupola col suo ‘gradinetto’.

Le ricorrenti domande, la loro pertinenza, indicano che la didattica interattiva on line è assolutamente efficace: non c’è ricettario né tutorial che possa minimamente competere col dialogo in diretta con un docente esperto. E poter rivedere passo passo anche successivamente i passaggi e chiedere ancora nel caso non tutto fosse ancora chiaro.
Certo il docente deve essere competente e appassionato come Giuseppe Gagliardi. Un eccellente esempio di cucina intelligente quella andata ‘in onda’ sui macaron.

LA RICETTA

INGREDIENTI
200 g Albume
200 g Zucchero semolato
90 g Zucchero semolato fine
250 g Mandorle in polvere
250 g Zucchero a velo
q.b. colorante in polvere idrosolubile (facoltativo)

PROCEDIMENTO
Scaldare l’albume con la prima parte di zucchero a 60°C. Montare stabile e unire la seconda parte di zucchero. Miscelare la polvere di mandorle con lo zucchero a velo. Unire la meringa con la miscela di zucchero e mandorle e “stancheggiare”
Dressare su teglia foderata con silpat, teflon o con la carta da forno
Far riposare i macarons per 15-20 minuti e cuocere a 130° C per 15-18 minuti con la valvola aperta.

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