REFRIGERARE, CONGELARE E SURGELARE

Tratto dalla rivista “Le Scienze” – agosto 2020 – Rubrica “Pentole & Provette” di D. Bressanini

Non sono sinonimi per quanto spesso usati come tali.

Si parla di refrigerazione quando gli alimenti sono portati a temperature comprese fra 0° C e 10° C , per esempio in frigorifero, per rallentare, ma non bloccare, il deperimento del cibo ed aumentarne la conservazione, da qualche giorno a qualche settimana.

La congelazione ha invece luogo a partire da sottozero per arrivare a temperature comprese fra -6° C e -18° C con congelatori sia domestici che industriali. L’attività metabolica delle cellule viventi cessa ma non quella degli enzimi, responsabili dell’irrancidimento dei grassi e l’annerimento dei vegetali, che tuttavia rallenta.

La surgelazione è in pratica una congelazione molto rapida che, a differenza della congelazione, comporta la formazione di cristalli molto piccoli all’interno delle cellule del prodotto in modo da non alterarne le proprietà nutrizionali: si pensi, ad esempio, alle navi da pesca che procedono alla surgelazione tramite azoto liquido che porta i pesci in modo molto rapido alla temperatura di -50°.

In tempi recenti si sta sviluppando l’utilizzo, anche domestico, dell’abbattitore che accelera il processo di congelazione, riducendo la perdita di qualità dei cibi anche già cotti.

Un consiglio di buona pratica casalinga: se avete appena cucinato due teglie di lasagne o un kg. di ragù di carne per poterlo congelare è necessario attendere che raggiunga almeno la temperatura ambiente con l’accortezza tuttavia che, al di sotto dei 60°, i batteri possono cominciare a proliferare e attaccare il cibo.

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