Miti e riti della lievitazione. Quando la chimica è buona

Fotografia di Di Flavio Piacenza – Opera propria

Oltre alla farina, allo zucchero, al latte, alle uova, l’aria, o un altro gas, costituisce un ingrediente fondamentale della pasticceria e della panificazione. La lievitazione non è altro che un processo per il quale un gas viene inglobato o si forma in un impasto per conferirgli una struttura alveolata.

Il lievito di birra e la pasta madre, o pasta acida, come si diceva un tempo, sono in grado di provocare negli impasti lievitazioni importanti e prolungate. Un tipo di lievitazione definita ‘biologica’ perché provocata da microrganismi, i lieviti, che nutrendosi di zuccheri producono alcol etilico, aromi e anidride carbonica. In questo caso è l’anidride carbonica che provoca la lievitazione dell’impasto.

Ma non è l’unico tipo di lievitazione. La forma più naturale di lievitazione è la lievitazione fisica che avviene quando con un’azione meccanica, con la frusta o con l’impastatrice, inglobiamo aria in una sostanza in grado di trattenerla al suo interno. Niente chimica, niente microorganismi, solo azione meccanica indotta: è il caso della meringa e degli impasti a base di albume, nei quali le proteine formano una struttura spugnosa capace di assorbire i gas e che rimane stabile sia a freddo che a temperature elevate.

Un esempio ulteriore di lievitazione fisica è rappresentato dalla pasta sfoglia. Con la laminazione si incorpora materia grassa per formare più strati di pasta sottile intercalati da strati di grasso. Questi ultimi durante la cottura trattengono all’interno del prodotto il vapore acqueo che si genera negli strati di pasta ed il risultato è la struttura a sfoglia che conosciamo.

Nei prodotti dolciari molto zuccherini o con poco glutine (che è un complesso proteico che con le sue maglie intrappola i gas presenti nell’impasto) il gas che provoca la lievitazione viene inserito grazie ad un lievito chimico che conferisce a prodotti alveolature regolari e fini.

Sono due essenzialmente i tipi di reazione che intervengono in questo tipo di lievitazione.

Una lievitazione chimica per decomposizione che avviene per esempio quando il bicarbonato d’ammonio durante la cottura dell’impasto si scompone in ammoniaca, anidride carbonica ed acqua. L’ammonica evapora immediatamente senza lasciare tracce nel prodotto mentre l’anidride carbonica e l’acqua che si vaporizza producono gli alveoli. Di bicarbonato di ammonio se ne usa generalmente molto poco, circa un grammo ogni 100 grammi di farina, e lo si impiega in prodotti molto poveri di acqua, come i biscotti. Il bicarbonato d’ammonio è detto anche ammoniaca per dolci, un sale acido bianco in polvere che non ha nulla a che vedere con l’ammoniaca che si usa per pulire e che è altamente tossica.

Una lievitazione chimica per neutralizzazione che avviene per esempio quando un composto come il bicarbonato di sodio, che è un sale basico, si combina con un acido che può essere contenuto o nell’impasto (succo di limone, aceto, yogurt) oppure addizionato al bicarbonato a livello industriale e venduto già miscelato nelle giuste proporzioni: è il baking. Durante la cottura la sostanza acida reagisce col bicarbonato (basico), neutralizzandolo, producendo anidride carbonica e acqua che provocano la lievitazione. La scelta della sostanza acida che si miscela col bicarbonato è importantissima perché influenza i tempi in cui la reazione di neutralizzazione avviene in cottura determinandone il risultato. Il baking si usa nella torta paradiso, nella torta margherita, nell’angel cake o nella chiffon cake solo per citarne alcuni esempi.

Un accenno particolare merita l’uso del bicarbonato di sodio associato al cremor tartaro (chimicamente denominato tartrato acido di potassio).

L’abbinamento del bicarbonato di sodio con il cremor tartaro è una combinazione nata a metà Ottocento, per merito di chimici ed imprenditori inglesi a americani che diedero vita al ‘baking powder’.

Ha un paio di difetti: è costoso (anche se il cremor tartaro è un sottoprodotto della produzione del vino) e normalmente libera anidride carbonica molto velocemente una volta impastato. Per questo motivo è andato progressivamente in disuso. Ha tuttavia il grosso vantaggio di non lasciare alcun retrogusto nei prodotti a differenza di altri acidi utilizzati per neutralizzare il bicarbonato.

Coraggiosamente, in provincia di Brescia ha fatto recentemente la sua apparizione il lievito rosa che propone un agente lievitante vanigliato costituito da cremor tartaro, bicarbonato di sodio, aromi naturali e amido di frumento. Probabilmente nel dosaggio, nella scelta dell’amido di frumento, nella miscelazione molto accurata, sta il segreto di questo preparato che rimanda indietro nel tempo ma che evidentemente ha saputo stabilire un modernissimo equilibrio visto che la torta paradiso prodotta a casa mia con quel lievito è risultata perfetta e buonissima.

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