Salmone marinato a secco con tè al gelsomino affumicato

Preparazione originale dello Chef Riccardo Cominardi, presentata nel corso live interattivo “Marinature di pesce e verdure”  de La Scuola di Cucina intelligente 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 1 Rametto di Rosmarino

– 5 Bacche di Ginepro

– 3 dl Olio di semi di Arachidi

PER LA MARINATURA DEL SALMONE

– 4 tranci da 180 g Salmone pre abbattuto

-100 g Sale fino marino

-50 g di Zucchero

-2 cucchiai di Tè al Gelsomino affumicato

-2 cucchiai di Miele millefiori o acacia

-1 Limone

-1 Arancia

-1 Lime

PER LE VERDURE FERMENTATE

-10 cm Daikon

-1 Carota

-10 cm costa Sedano verde

-6 cucchiai di Aceto di Mela

.4 cucchiaio di Zucchero

-1 cucchiaino di Sale

-Scorza di Arancia e Limone

PROCEDIMENTO

Tagliare le scorze degli agrumi a julienne e miscelarle. Tenere da parte un ciuffo per la decorazione e il resto dividere in due quantità uguali.

Sbucciare il daikon e la carota. Eliminare la parte filaccia del sedano e tagliarle a fette sottili ne senso della lunghezza con un pelapatate.

Metterle con il sale in un sacchetto di plastica del sottovuoto e massaggiare per 1 minuto.

Aggiungere l’aceto e lo zucchero, e metà della scorza di agrumi. Chiudere il sacchetto. Lasciar marinare per almeno 2 ore.

Affumicare il tè con il rosmarino e le bacche di ginepro per 10 minuti.

Unire agli ingredienti per la marinatura del salmone l’altra metà delle scorze di agrumi e condire il salmone. Mettere in frigorifero per 1 ora circa.

Togliere il salmone dalla marinatura e sciacquare in acqua fredda. Asciugare bene. Portare l’olio a 170° C, adagiare il salmone su una griglia posizionata sulla pentola dell’olio e con l’ausilio di un mestolo versare sul salmone cuocendolo cosi solo in superficie lasciando il cuore crudo. Togliere le verdure dalla busta strizzandole bene e adagiarle al centro del piatto. Posizionare al centro dei piatti e adagiare sopra il salmone. Finire con le scorze di agrumi.

One Reply to “Salmone marinato a secco con tè al gelsomino affumicato”

  1. Ester Conicchio

    Reply

    Trovo i corsi che proponete di ottimo livello e grande valore soprattutto nella parte interattiva di contatto diretto con lo chef. A volte sono un po’ in difficoltà nel reperimento e gestione degli ingredienti (a volte sono davvero tanti!) e ricette un po’ complesse. Ma vi prego continuate così! Grazie a voi riuscirò a migliorare.
    Ester, una vostra fan affezionata.

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