Harvard. Mangiar sano è una questione di metodo

Walter C. Willet è “il nutrizionista più famoso al mondo” come recita al quarta di copertina del volume Walter C. Willet “Mangiare sano, bere sano, vivere sano”, Milano, Mondadori, 2018, pp XIII,544. Willet ha contribuito in modo determinante negli ultimi venti anni alla conoscenza del rapporto tra cibo e salute grazie allo studio prospettico che ha condotto insieme ai suoi collaboratori dell’Università di Harvard su un campione di 120.000 dipendenti sanitari che ogni quattro anni ha compilato un questionario sul proprio stile di vita, su quel hanno mangiano e sul proprio stato di salute. I risultati sono stati sintetizzati in questo volume che è stato pubblicato per la prima volta nel 2001 ed aggiornato fino a questa ultima edizione con i dati del 2017.
La solidità dei dati ed il rigore interpretativo danno autorevolezza al lavoro di Willet e della sua equipe che non lesina le critiche alle linee guida ufficiali americane, quali la UADA (United States Departement of Agriculture) succubi di fortissimi interessi economici.
Una questione di metodo appunto che si basa su dati solidi rilevati con metodo scientifico che seguono vasti gruppi di esseri umani che vivono in libertà: “E’ proprio da studi a lungo termine di questo tipo che sono emerse alcune delle più valide conoscenze sul legame tra dieta e salute” (op. cit. p. 42)
Gli elementi fondamentali della strategia nutrizionale di Harvard a tutela della salute sono sintetizzatati graficamente nella Healthy Eating Pyramid (*) (cfr. p. 24)

e si possono così riassumere:

  • Uso di oli vegetali come olio di oliva o olio di canola (è un acronimo – CANadian Oil Low Acid – che indica un olio estratto dalla colza modificato geneticamente per abbattere il contenuto di acido erucico) come fonte principale di grassi. Willet insiste nel rivalutare i grassi nella dieta, indispensabili per l’organismo, ma preferibilmente polinsaturi o monoinsaturi, come si trovano appunto negli oli vegetali o nella frutta secca.
  • Frutta e verdura in abbondanza, tenendo conto che patate e mais non sono da considerare come verdura ma come fonte primaria di carboidrati ad alto indice glicemico.
  • Cereali integrali (che hanno basso indice glicemico e contenuto alto di fibre buone)
  • Fonti proteiche sane provenienti da legumi, frutta secca, semi, pesce, pollame e uova
  • Latticini in quantità moderata
  • Poco alcol (un drink al giorno)
  • Carni rosse, pane bianco, latte, bevande gassate e dolci, solo occasionalmente.

A lato della piramide, un po’ defilato, l’uso degli integratori, molto spesso non necessari ma che, in alcuni casi, possono essere la chiave del benessere.
Linee guida ormai entrate nella comune sensibilità ma non sempre messe in pratica e che indicano nella dieta mediterranea il regime alimentare migliore da associare all’attività fisica, almeno mezz’ora al giorno.
Il volume è una fonte ricchissima di suggerimenti, di indicazioni fornite senza ansia prescrittiva. Willet è perfettamente consapevole che non vi sono regole e prescrizioni universalmente valide perché ogni individuo ha un proprio profilo alimentare specifico più vantaggioso di altri per la propria salute.

E’ consapevole che le acquisizioni in tema di nutrizione sono soggette a revisioni e a ripensamenti tipici del progredire delle conoscenze umane. Ma mentre siamo disponibili a riconoscere alle altre discipline scientifiche il beneficio della revisione durante lo scorrere degli anni, nei confronti della scienza della nutrizione vi è una grande fretta ed i diversi orientamenti che emergono in questo campo (spesso effettivamente improvvisati) danno l‘impressione di un disorientamento generale e di una sostanziale inaffidabilità della disciplina: è solo un’impressione  dovuta al fatto che a questa scienza non siamo disponibili a riconoscere il beneficio della sperimentazione e dell’indagine ampia dispiegata nel tempo che riconosciamo ad altre branche del sapere.
Rimane vero che il libro di Willet è un’eccellente e aggiornata sintesi sulla buona nutrizione e ricchissima fonte di suggerimenti.

Ma è soprattutto l’approccio di Willet e della scuola di Harvard che guida la implicita tripartizione del volume e che ci interessa sottolineare: indicazioni solide ed aggiornate sugli stili alimentari; sostenibilità del cibo (cfr. il capitolo “Anche la salute del pianeta è importante” pp. 342- 355) e, guarda caso, “Consigli per gli acquisti menu e ricette” (cfr. pp. 384- 519).

Più che un libro sulla nutrizione un approccio alla salute collettiva, che ci piace e dove, almeno in questo caso, il pragmatismo americano può risultare molto efficace.
Passare dalla diffusione delle informazioni corrette ad uno stile di vita conseguente è la vera sfida. Sapere le cose non coincide con il metterle in pratica: il passaggio può avvenire solo grazie all’acquisizione di una maggiore consapevolezza alimentare sostenuta da risultati vantaggiosi e gratificanti per sé e per la collettività: gli obiettivi di Magazzino Alimentare – innovethical food initiative e de La Scuola di Cucina intelligente

(*) Copyright © 2011 Harvard University, Per maggiori informazioni sul Piatto del Mangiar Sano, consultare The Nutrition Source, Department of Nutrition, Harvard T.H. Chan School of Public Health, http://www.thenutritionsource.org e Harvard Health Publications, harvard.edu.”

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